Œuf parfait, mijotée de champignon et légumes du moment au jus de civet, condiment tome Corse, crémeuse au Brocciu, Prizuttu
Saisies à la plancha, tuile au beurre de langoustines, légumes et pousses
De la ferme, royale de carapaces
Carpaccio légèrement fumé, voile iodé, condiment agrumes
Cuit sur la peau, grenailles confites au beurre d’algues, siphon pomme de terre, jus corsé, émulsion marinière.
Croustillant au riz soufflé, en tartare à l'algue nori, aubergines au miso.
Condiment sésame, soja, citron vert.
Rôti au sautoir, tartelette à l’oignon caramélisé, olives farcies, jus à l’olive
Sabayon anchois, jus court
En déclinaison, panisse, houmous, pois chiches frits, chou pak choï, jus d’agneau citronné
Ganache montée équatoriale, praliné à la noisette de Cervione, crème glacée chocolat
Crémeux et sorbet kalamansi, sablé breton combava, pâte de citron Meyer, Pomelos et citron caviar
En déclinaison, crème légère à la vanille fumée, voile au piment d’Espelette
Sablé breton, sorbet fraise plein fruit